25. októbra 1995 sa v Ríme konal prvý svetový kongres o cestovinách, na ktorom založili International Pasta Organisation. Tento deň sa následne stal svetovým dňom cestovín, ktorý si pripomíname od roku 1998. Jeho cieľom je podpora konzumácie cestovín, poukázanie na význam cestovín v strave rôznych kultúr sveta a upriamenie pozornosti na ich nutričné hodnoty.
Podľa historikov výživy môžeme hľadať pôvod cestovín v arabských krajinách, Číne alebo Indii. Do Európy sa prostredníctvom kupcov a obchodníkov z Benátok dostali v období 13. – 14. storočia. Na území Uhorska boli už v 16. storočí bežnou súčasťou jedálnych lístkov a obľúbeným pokrmom najmä v pôstnom období. Prvé európske zmienky o vývoze cestovín do sveta pochádzajú zo Sicílie. Pre svoju jednoduchosť a trvácnosť si postupne našli miesto v rôznych národných kuchyniach.
Cestoviny sa stali neodmysliteľnou súčasťou stravy aj na území Slovenska a uplatnili sa ako samostatné jedlá, prílohy alebo závarky do polievok. V tradičnej strave obyvateľov Gemera prevažovali rastlinné pokrmy a najmä obilninové jedlá. Jednotlivé druhy cestovín sa od seba líšia použitými surovinami, tvarmi a dochucovaním na sladko či na slano. K najstarším spôsobom patrí príprava tuhého cesta, ktoré sa formuje rukami a následne sa trhá alebo mrví a hádže do horúcej vody, cestoviny známe ako trhance či mrvence. Využívali sa najmä na zahusťovanie polievok. Novším spôsobom prípravy je formovanie rezaním nožom alebo ich plnenie.
Mäsové polievky sa zahusťovali rezancami alebo cestom krájaným na štvorčeky, v regióne nimi zahusťovali hlavne baraniu polievku. Medzi sviatočné jedlá patrili vaječné cestoviny nazývané gágoríky alebo v niektorých obciach známe ako brdárike. Je to špeciálna cestovina, ktorá sa pripravovala predovšetkým do svadobnej polievky. Jej príprava je náročná na čas a trpezlivosť. Cesto sa pokrájalo na malé štvorce, ktoré sa skrúcali na brde pomocou vretena do špirály. Svoje pomenovanie dostali podľa toho, že pripomínajú gágor. Na západe Slovenska sú podobné cestoviny známe pod názvom hrtánky.
Výstižné pomenovanie brdárike je odvodené od predmetu, na ktorom sa cestovina vyrába. Brdo je nástroj, ktorým sa pri tkaní prirážajú priečne nite ku tkanému plátnu. Je súčasťou krosien a určuje šírku a hustotu tkaného plátna. Skladá sa z dlhých vodorovných prútov medzi ktorými sú trstené alebo drevené priečky – zuby, prichytené pomocou smolenej súkanej priadze. Na okrajoch brda sú drevené doštičky, o ktoré sú prúty upevnené. Na ich hrane sa nachádza značenie, ktoré určuje ich použitie. Pre tkanie hrubších tkanín ako súkna bolo zubov menej a usporiadané boli redšie a na tkanie hustého ľanového či bavlneného plátna bol ich počet a hustota väčšia. Poškodené či nepoužívané brdá tak našli svoje ďalšie uplatnenie práve pri príprave cestovín. Gazdiné si ich pre tento účel skracovali na potrebnú dĺžku. Krátke gágoríkové brdá vyrábali už desaťroční chlapci z brdárskych rodín. Zaúčali sa tak tomuto doplnkovému zamestnaniu, ktoré bolo na území regiónu rozšírené už od 18. storočia.
Vreteno, ktoré sa tiež používalo pri výrobe gágoríkov pôvodne slúžilo ako nástroj na pradenie nití. Tvorí ho na jednom konci zúžená palička, ktorej súčasťou môže byť aj odnímateľné alebo pevne pripojené koliesko s funkciou závažia. Pri výrobe cestovín si ho obľúbili práve kvôli jeho zúženej časti pomocou ktorej cesto formovali do špirály.
V niektorých rodinách je ešte aj dnes ručná výroba gágoríkov spojená s prípravami na svadby, sviatky alebo slávnosti. Krátke brdá v domácnostiach nahradili špeciálne, na tento účel vyrobené, drevené lopáriky s ryhami a vretená vymenili za zastrúhané drevené varešky či paličky.
Barbora Šumská
Výroba brda, foto E. Marková, reprodukcia z PRASLIČKOVÁ, Mária. Brdárstvo, výroba smoly, voštinárstvo In MICHÁLEK, Ján et al. Gemer-Malohont. Martin : Matica slovenská, 2011. s. 112-129. ISBN 978-80-7090-990-4.
Brdo a vretená, zbierkový fond Baníckeho múzea v Rožňave
Skrátené brdo, prispôsobené na výrobu gágoríkov
Detail na značenie XIII, rímska číslica označovala počet pásiem - medzier medzi zubami cez ktoré pri tkaní prechádzali nite, jedno pásmo tvorilo približne 30-32 zubov na brde.
Zdroje:
DUCHOŇOVÁ, Diana, LENGYELOVÁ, Tünde. Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku. Bratislava : VEDA, 2016. ISBN 978-80-224-1538-5.
PRASLIČKOVÁ, Mária. Brdárstvo, výroba smoly, voštinárstvo. In MICHÁLEK, Ján et al. Gemer-Malohont. Martin : Matica slovenská, 2011. s. 112-129. ISBN 978-80-7090-990-4.
STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, Rastislava. Kuchyňa našich predkov. Bratislava : VEDA, 2001. 228 s. ISBN 80-224-0680-5
STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, Rastislava, NOVÁKOVÁ, Katarína. Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava : VEDA. 2012. 496 s. ISBN 978-80-224-1257-5.
Zbierkový fond Baníckeho múzea v Rožňave: brdo N-6684, vreteno N-1448, N-4151/c, N-4561/5,6.
